Las trampas de la alimentación contemporánea

Este libro propone una conversación sobre los problemas derivados de nuestra forma de alimentarnos —lo que no puede continuar siendo así— para precisar los dilemas y buscar los caminos disponibles que nos permitan emprender las decisiones difíciles. ¿Problemas actuales y decisiones difíciles para quién? De los individuos y las sociedades, porque partimos de comprender que todos estamos frente a una encrucijada que involucra lo que comemos diariamente, lo que deseamos comer, las razones de nuestros deseos, la manera en que cultivamos y producimos los alimentos, los transportamos y los negociamos. 

Está pensado para que cada persona pueda reconocerse en él, dialogar y por supuesto discutir con él, porque cuando se habla de alimentación todos tenemos algo para decir. Existe una sabiduría acumulada que necesitamos hacer emerger para que cada quien se sintonice con su cuerpo, sus emociones y su entorno. De otra manera no habrá cambios posibles. Es decir, este no es un libro exclusivamente para académicos, aunque es producto del trabajo académico de varios lustros y se sustenta en fuentes académicas. Pero, por el tipo de literatura habitual en este campo y para evitar que algún lector avance con ansiedad y no encuentre lo que busca, es bueno advertir que no propone ninguna dieta en particular; lo que si pretende es animar a cambios individuales y colectivos en nuestra manera de alimentarnos.

Como todo aquello que pretenda dar una visión global sobre un fenómeno, este esfuerzo gana en perspectiva pero sacrifica un poco la posibilidad de profundizar en cada uno de los aspectos abordados. Había que correr el riesgo para abarcar el panorama y, sobre todo, porque la pretensión principal es exponer y especialmente concatenar las diferentes dimensiones de la crisis alimentaria.

Las primeras inquietudes motoras de este libro son producto de una maravillosa experiencia de trabajo académico e investigativo realizado en la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia. Conversaciones apasionadas en los equipos de investigación y principalmente en la unidad de análisis de políticas alimentarias y nutricionales semb”raron la semilla cuya cosecha  intento recoger. Algunos de los dilemas que desarrollo surgieron en los almuerzos con Juan Diego Góez, mi compañero de oficina, con quien compartí las primeras inquietudes sobre la manera en que nos alimentamos y las formas en que la academia los interpreta y enfrenta. Destapando y consumiendo nuestras loncheras, y a veces compartiendo el contenido, nos asaltaron muchas de las dudas que atraviesan este libro, sumándose a las inquietudes surgidas de mi propia experiencia; mi gusto por los dulces, mis antojos, mis preguntas sobre el impacto ambiental y social de mis preferencias alimentarias, mi deseo de pedirle a la comida que llene vacíos de diferente orden también me han permitido una nueva mirada sobre la alimentación moderna y sus dilemas. Otras preocupaciones las concreté con Karen Valeria Montoya, mi estudiante, cómplice de este proyecto, en cuya compañía emprendí la aventura de escribirlo en plena cuarentena por el covid-19 en el año 2020. 

Existe una sabiduría acumulada que necesitamos hacer emerger para que cada quien se sintonice con su cuerpo, sus emociones y su entorno. De otra manera no habrá cambios posibles. Es decir, este no es un libro exclusivamente para académicos, aunque es producto del trabajo académico de varios lustros y se sustenta en fuentes académicas.

Cuando había avanzado parte de su estructura y contenido comprendí que el libro está escrito desde un lugar, un aroma lo recorre, lo inspira: la solidaridad con el dolor. El que siente quien no puede parar de comer, quien tiene hambre y no puede alimentar a su familia, el del campesino que año tras año ve frustrados sus deseos de vivir con dignidad de su labor, el del pequeño comerciante aplastado por fuerzas que no ve ni comprende y el de la misma tierra herida. Todos esos dolores personales y colectivos se encuentran al límite, en ebullición sin válvulas de escape, peor aún ahora bajo la fuerza brutal de los miedos razonables o alucinatorios llegados con la pandemia por el Covid 19.  

Estos dramas de la alimentación contemporánea hacen parte de una manera de “ser” de las sociedades occidentales modernas, como de una especie de “personalidad colectiva” que todos portamos en alguna medida jalonados por una fuerza mortífera que nos empeñamos en acrecentar. Pero esta fuerza la empujan más unos que otros y tiene grandes ganadores que la sostienen a las “buenas” o a las malas, presionando, corrompiendo, cometiendo fraudes o si estos métodos fallan, a bala cuando lo precisan. Son las grandes empresas multinacionales propiedad de cada vez menos hombres que ganan fortunas inimaginables con nuestra manera de alimentarnos. Este libro también se inspira en denunciarlos.

Además de la solidaridad y la denuncia también es un llamado a la transformación. Conocer la situación, empatizar con quienes la padecen, denunciar a los perpetradores no tiene sentido sino se empieza a plantar un futuro mejor, a sumar ideas y fuerzas que revivan la confianza colectiva.  

El libro se compone de tres partes: la introducción, las trampas que atenazan la alimentación contemporánea y por último, algunas propuestas para solucionar la crisis alimentaria.

Introducción

La alimentación en una trampa

El primer reto que he enfrentado para escribir este libro sobre alimentación y nutrición consiste en que con frecuencia estos dos términos se usan para significar los mismos fenómenos y eso tiende a confundir. Usaré, entonces, el término alimentación para referirme al proceso por medio del cual los individuos y los colectivos sociales consiguen sus alimentos y establecen sus prácticas alimentarias sociales y culturales, es decir, a la manera en que las personas y las sociedades producen, cultivan, cazan, procesan, transportan, distribuyen y consumen los alimentos. Este último, el consumo, incluye los rituales, los horarios, los gustos y los elementos que estructuran la cultura alimentaria.

Por otra parte, emplearé el término nutrición para referirme al proceso por medio del cual un ser vivo ingiere los alimentos y en consecuencia obtiene los insumos necesarios para su crecimiento y desarrollo, y para el cumplimiento de sus actividades físicas, mentales y sociales. Nutrición también es el nombre con el que denominaré la ciencia que estudia los fenómenos alimentarios y nutricionales. Estas definiciones, en parte arbitrarias, no siempre coinciden con las depositadas en los diccionarios, por lo tanto comprendo que algunos profesionales no se sientan del todo cómodos con ellas. Por ahora me temo que no hay nada qué hacer.  

Otro reto, y este sí de proporciones mayúsculas, surge a raíz de que la alimentación involucra todas las facetas del ser humano. Es un proceso biológico, necesario para garantizar la vida, pero también cultural y social, porque nuestra alimentación, iniciando por los alimentos que escogemos y continuando con la manera en que los preparamos —los horarios, los rituales, la compañía con la que compartimos— está cargada de sentido. No es un proceso automático sino que alimentándonos cada día nos construimos como individuos y como grupo social; nos sentimos parte de una familia o de un colectivo y nos diferenciamos de otros. Con la alimentación comunicamos quiénes somos y quiénes no somos.  Y al vivir en una sociedad organizada —o al menos con división del trabajo— la alimentación es también un fenómeno económico. Hay personas, grupos, empresas, países que se dedican a la producción de alimentos o a algunos de los eslabones de la cadena de su elaboración y distribución, y eso significa que la alimentación pertenece también a la esfera económica. Pero a la vez la alimentación es un fenómeno ecológico, porque los seres humanos, como los otros seres vivos, tomamos nuestros alimentos del medio ambiente que nos rodea, y así presionamos el entorno natural y físico; lo modificamos adaptándolo a nuestras expectativas. 

En su aspecto biológico, la alimentación es un proceso fisiológico básico en el que se ingieren alimentos que pasan por el tracto digestivo generando reacciones químicas y físicas para obtener, al final, los nutrientes y la energía que llegan a las células del cuerpo que son necesarios para su funcionamiento. De modo que al consumir dichos nutrientes en una u otra medida se puede mantener o no la salud del organismo. Desde el punto de vista biológico, aunque reduccionista, que interpelamos en este libro, el alimento al final se convierte en pequeñas partículas con funciones específicas gracias a los trabajos realizados por el cuerpo humano, como son procesar, asimilar y eliminar en conformidad con sus necesidades o requerimientos (Arroyo, 2008; Gavino & López, 1999)

La alimentación es un medio de comunicación y de expresión de conflictos y construcciones psíquicas individuales entre las que se encuentran el placer, la culpabilidad y el autocontrol.

Por su parte, la faceta cultural de la alimentación, estudiada usualmente por la antropología, se entiende como un «hecho social total» (Marcel Mauss) en el que intervienen aspectos sociales, políticos, ecológicos, religiosos, de salud, de género, entre otros. Estos aspectos constituyen la cultura alimentaria que diferencia a los pueblos y comunidades, llegando a ser, en un sentido amplio, un lenguaje con el que expresan de forma inconsciente su estructura (Carrasco, 2007; De Garine, 1998). La antropología de la alimentación comprende al alimento como un elemento cargado de significado y partícipe de todas las esferas que componen al comensal, con lo que posiciona la alimentación como un «campo privilegiado donde la naturaleza y la cultura entran en contacto». (De Garine, 1998)

En su aspecto individual, analizado por la psicología, el alimento y el acto de comer son una forma de comunicación del yo, pues a través de la comida se transmite la visión subjetiva, lo que cada uno siente que es, y también la forma de establecer una identidad. La alimentación es un medio de comunicación y de expresión de conflictos y construcciones psíquicas individuales entre las que se encuentran el placer, la culpabilidad y el autocontrol. Las motivaciones que llevan a un individuo a comer ciertos alimentos y evitar otros, y a ejercer determinadas prácticas alimentarias en su cotidianidad se derivan de la coexistencia en su interior de intrincados fenómenos, como los ideales de un cuerpo esbelto, la satisfacción de necesidades emocionales, la evocación y el aprendizaje de la infancia, entre otros. (Ogden, 2005)

La sociología también plantea una interpretación para las motivaciones de la alimentación humana: establece que la alimentación moderna se rige o modula por motivaciones diferentes a las históricas y en las sociedades contemporáneas es ante todo una forma de distinción entre clases sociales. Según Bourdieu, quien inauguró los estudios sociológicos sobre la alimentación, la distinción de las clases (en el terreno de lo alimentario) está dada por el significado que adquiere el alimento y la proporción de dinero que se puede invertir en él. De modo que el consumo por placer de alimentos finos y costosos proporciona mayor distinción y estatus que el consumo de aquellos con menor gusto y vistos como simplemente necesarios para saciar y satisfacer necesidades básicas; así, asistimos a la separación de la clase burguesa de la obrera. En la actualidad, la distinción que otorga la comida burguesa es reclamada para sí por las nuevas clases medias con poder adquisitivo creciente (Bourdieu, 1979)

Como vemos, la alimentación es objeto de estudio para diversas disciplinas y cada una de ellas propone una interpretación de sus funciones fisiológicas, sociales e individuales. Retomando la afirmación que abre este libro, surge entonces la pregunta acerca de cuáles de estas facetas está en crisis, si la biológica, la social o la cultural. La respuesta es todas. Cada faceta relacionada con la alimentación humana está metida en una trampa de la que no saldrá si continuamos mirando cada problema desconectado de los demás y de otros problemas socioculturales contemporáneos. Es a este conjunto lo que denomino cinco trampas de la alimentación contemporánea.