Las trampas de la alimentación contemporánea

Este libro propone una conversación sobre los problemas derivados de nuestra forma de alimentarnos —lo que no puede continuar siendo así— para precisar los dilemas y buscar los caminos disponibles que nos permitan emprender las decisiones difíciles. ¿Problemas actuales y decisiones difíciles para quién? De los individuos y las sociedades, porque partimos de comprender que todos estamos frente a una encrucijada que involucra lo que comemos diariamente, lo que deseamos comer, las razones de nuestros deseos, la manera en que cultivamos y producimos los alimentos, los transportamos y los negociamos. 

Está pensado para que cada persona pueda reconocerse en él, dialogar y por supuesto discutir con él, porque cuando se habla de alimentación todos tenemos algo para decir. Existe una sabiduría acumulada que necesitamos hacer emerger para que cada quien se sintonice con su cuerpo, sus emociones y su entorno. De otra manera no habrá cambios posibles. Es decir, este no es un libro exclusivamente para académicos, aunque es producto del trabajo académico de varios lustros y se sustenta en fuentes académicas. Pero, por el tipo de literatura habitual en este campo y para evitar que algún lector avance con ansiedad y no encuentre lo que busca, es bueno advertir que no propone ninguna dieta en particular; lo que si pretende es animar a cambios individuales y colectivos en nuestra manera de alimentarnos.

Como todo aquello que pretenda dar una visión global sobre un fenómeno, este esfuerzo gana en perspectiva pero sacrifica un poco la posibilidad de profundizar en cada uno de los aspectos abordados. Había que correr el riesgo para abarcar el panorama y, sobre todo, porque la pretensión principal es exponer y especialmente concatenar las diferentes dimensiones de la crisis alimentaria.

Las primeras inquietudes motoras de este libro son producto de una maravillosa experiencia de trabajo académico e investigativo realizado en la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia. Conversaciones apasionadas en los equipos de investigación y principalmente en la unidad de análisis de políticas alimentarias y nutricionales semb”raron la semilla cuya cosecha  intento recoger. Algunos de los dilemas que desarrollo surgieron en los almuerzos con Juan Diego Góez, mi compañero de oficina, con quien compartí las primeras inquietudes sobre la manera en que nos alimentamos y las formas en que la academia los interpreta y enfrenta. Destapando y consumiendo nuestras loncheras, y a veces compartiendo el contenido, nos asaltaron muchas de las dudas que atraviesan este libro, sumándose a las inquietudes surgidas de mi propia experiencia; mi gusto por los dulces, mis antojos, mis preguntas sobre el impacto ambiental y social de mis preferencias alimentarias, mi deseo de pedirle a la comida que llene vacíos de diferente orden también me han permitido una nueva mirada sobre la alimentación moderna y sus dilemas. Otras preocupaciones las concreté con Karen Valeria Montoya, mi estudiante, cómplice de este proyecto, en cuya compañía emprendí la aventura de escribirlo en plena cuarentena por el covid-19 en el año 2020. 

Existe una sabiduría acumulada que necesitamos hacer emerger para que cada quien se sintonice con su cuerpo, sus emociones y su entorno. De otra manera no habrá cambios posibles. Es decir, este no es un libro exclusivamente para académicos, aunque es producto del trabajo académico de varios lustros y se sustenta en fuentes académicas.

Cuando había avanzado parte de su estructura y contenido comprendí que el libro está escrito desde un lugar, un aroma lo recorre, lo inspira: la solidaridad con el dolor. El que siente quien no puede parar de comer, quien tiene hambre y no puede alimentar a su familia, el del campesino que año tras año ve frustrados sus deseos de vivir con dignidad de su labor, el del pequeño comerciante aplastado por fuerzas que no ve ni comprende y el de la misma tierra herida. Todos esos dolores personales y colectivos se encuentran al límite, en ebullición sin válvulas de escape, peor aún ahora bajo la fuerza brutal de los miedos razonables o alucinatorios llegados con la pandemia por el Covid 19.  

Estos dramas de la alimentación contemporánea hacen parte de una manera de “ser” de las sociedades occidentales modernas, como de una especie de “personalidad colectiva” que todos portamos en alguna medida jalonados por una fuerza mortífera que nos empeñamos en acrecentar. Pero esta fuerza la empujan más unos que otros y tiene grandes ganadores que la sostienen a las “buenas” o a las malas, presionando, corrompiendo, cometiendo fraudes o si estos métodos fallan, a bala cuando lo precisan. Son las grandes empresas multinacionales propiedad de cada vez menos hombres que ganan fortunas inimaginables con nuestra manera de alimentarnos. Este libro también se inspira en denunciarlos.

Además de la solidaridad y la denuncia también es un llamado a la transformación. Conocer la situación, empatizar con quienes la padecen, denunciar a los perpetradores no tiene sentido sino se empieza a plantar un futuro mejor, a sumar ideas y fuerzas que revivan la confianza colectiva.  

El libro se compone de tres partes: la introducción, las trampas que atenazan la alimentación contemporánea y por último, algunas propuestas para solucionar la crisis alimentaria.

Introducción

La alimentación en una trampa

El primer reto que he enfrentado para escribir este libro sobre alimentación y nutrición consiste en que con frecuencia estos dos términos se usan para significar los mismos fenómenos y eso tiende a confundir. Usaré, entonces, el término alimentación para referirme al proceso por medio del cual los individuos y los colectivos sociales consiguen sus alimentos y establecen sus prácticas alimentarias sociales y culturales, es decir, a la manera en que las personas y las sociedades producen, cultivan, cazan, procesan, transportan, distribuyen y consumen los alimentos. Este último, el consumo, incluye los rituales, los horarios, los gustos y los elementos que estructuran la cultura alimentaria.

Por otra parte, emplearé el término nutrición para referirme al proceso por medio del cual un ser vivo ingiere los alimentos y en consecuencia obtiene los insumos necesarios para su crecimiento y desarrollo, y para el cumplimiento de sus actividades físicas, mentales y sociales. Nutrición también es el nombre con el que denominaré la ciencia que estudia los fenómenos alimentarios y nutricionales. Estas definiciones, en parte arbitrarias, no siempre coinciden con las depositadas en los diccionarios, por lo tanto comprendo que algunos profesionales no se sientan del todo cómodos con ellas. Por ahora me temo que no hay nada qué hacer.  

Otro reto, y este sí de proporciones mayúsculas, surge a raíz de que la alimentación involucra todas las facetas del ser humano. Es un proceso biológico, necesario para garantizar la vida, pero también cultural y social, porque nuestra alimentación, iniciando por los alimentos que escogemos y continuando con la manera en que los preparamos —los horarios, los rituales, la compañía con la que compartimos— está cargada de sentido. No es un proceso automático sino que alimentándonos cada día nos construimos como individuos y como grupo social; nos sentimos parte de una familia o de un colectivo y nos diferenciamos de otros. Con la alimentación comunicamos quiénes somos y quiénes no somos.  Y al vivir en una sociedad organizada —o al menos con división del trabajo— la alimentación es también un fenómeno económico. Hay personas, grupos, empresas, países que se dedican a la producción de alimentos o a algunos de los eslabones de la cadena de su elaboración y distribución, y eso significa que la alimentación pertenece también a la esfera económica. Pero a la vez la alimentación es un fenómeno ecológico, porque los seres humanos, como los otros seres vivos, tomamos nuestros alimentos del medio ambiente que nos rodea, y así presionamos el entorno natural y físico; lo modificamos adaptándolo a nuestras expectativas. 

En su aspecto biológico, la alimentación es un proceso fisiológico básico en el que se ingieren alimentos que pasan por el tracto digestivo generando reacciones químicas y físicas para obtener, al final, los nutrientes y la energía que llegan a las células del cuerpo que son necesarios para su funcionamiento. De modo que al consumir dichos nutrientes en una u otra medida se puede mantener o no la salud del organismo. Desde el punto de vista biológico, aunque reduccionista, que interpelamos en este libro, el alimento al final se convierte en pequeñas partículas con funciones específicas gracias a los trabajos realizados por el cuerpo humano, como son procesar, asimilar y eliminar en conformidad con sus necesidades o requerimientos (Arroyo, 2008; Gavino & López, 1999)

La alimentación es un medio de comunicación y de expresión de conflictos y construcciones psíquicas individuales entre las que se encuentran el placer, la culpabilidad y el autocontrol.

Por su parte, la faceta cultural de la alimentación, estudiada usualmente por la antropología, se entiende como un «hecho social total» (Marcel Mauss) en el que intervienen aspectos sociales, políticos, ecológicos, religiosos, de salud, de género, entre otros. Estos aspectos constituyen la cultura alimentaria que diferencia a los pueblos y comunidades, llegando a ser, en un sentido amplio, un lenguaje con el que expresan de forma inconsciente su estructura (Carrasco, 2007; De Garine, 1998). La antropología de la alimentación comprende al alimento como un elemento cargado de significado y partícipe de todas las esferas que componen al comensal, con lo que posiciona la alimentación como un «campo privilegiado donde la naturaleza y la cultura entran en contacto». (De Garine, 1998)

En su aspecto individual, analizado por la psicología, el alimento y el acto de comer son una forma de comunicación del yo, pues a través de la comida se transmite la visión subjetiva, lo que cada uno siente que es, y también la forma de establecer una identidad. La alimentación es un medio de comunicación y de expresión de conflictos y construcciones psíquicas individuales entre las que se encuentran el placer, la culpabilidad y el autocontrol. Las motivaciones que llevan a un individuo a comer ciertos alimentos y evitar otros, y a ejercer determinadas prácticas alimentarias en su cotidianidad se derivan de la coexistencia en su interior de intrincados fenómenos, como los ideales de un cuerpo esbelto, la satisfacción de necesidades emocionales, la evocación y el aprendizaje de la infancia, entre otros. (Ogden, 2005)

La sociología también plantea una interpretación para las motivaciones de la alimentación humana: establece que la alimentación moderna se rige o modula por motivaciones diferentes a las históricas y en las sociedades contemporáneas es ante todo una forma de distinción entre clases sociales. Según Bourdieu, quien inauguró los estudios sociológicos sobre la alimentación, la distinción de las clases (en el terreno de lo alimentario) está dada por el significado que adquiere el alimento y la proporción de dinero que se puede invertir en él. De modo que el consumo por placer de alimentos finos y costosos proporciona mayor distinción y estatus que el consumo de aquellos con menor gusto y vistos como simplemente necesarios para saciar y satisfacer necesidades básicas; así, asistimos a la separación de la clase burguesa de la obrera. En la actualidad, la distinción que otorga la comida burguesa es reclamada para sí por las nuevas clases medias con poder adquisitivo creciente (Bourdieu, 1979)

Como vemos, la alimentación es objeto de estudio para diversas disciplinas y cada una de ellas propone una interpretación de sus funciones fisiológicas, sociales e individuales. Retomando la afirmación que abre este libro, surge entonces la pregunta acerca de cuáles de estas facetas está en crisis, si la biológica, la social o la cultural. La respuesta es todas. Cada faceta relacionada con la alimentación humana está metida en una trampa de la que no saldrá si continuamos mirando cada problema desconectado de los demás y de otros problemas socioculturales contemporáneos. Es a este conjunto lo que denomino cinco trampas de la alimentación contemporánea.

Una manera equivocada de relacionarnos con la comida

La crisis de representación, es decir, lo que la alimentación significa o representa para las personas, no está bien documentada, pero sin duda jalona las otras. Hoy, a diferencia de cincuenta años atrás, esperamos no solo comer para saciar el hambre o compartir con los amigos o celebrar ocasiones especiales sino que confiamos en que los alimentos nos satisfagan expectativas a variadas emociones, que nos quiten la tristeza, nos saquen de la depresión, nos brinden compañía en la soledad o hasta que nos llenen de euforia (Van Strien et al., 2013). Asistimos al despliegue de unas exigencias y demandas equivocadas a los alimentos, lo que denomino alimentación hedonista. Demandas que comparten una frontera borrosa con las adicciones y los trastornos alimentarios, indiferenciables en cuanto a sufrimiento y dañinas consecuencias, de las adicciones a los narcóticos, el alcohol o los juegos (Osvaldo et al., 2014). Hoy casi en cada hogar hacen presencia unos «sustitutos de la felicidad», usualmente empacados y elaborados por la industria de alimentos, baratos, ubicuos, al alcance de la mano, para ayudarnos a lidiar con las frustraciones, el miedo, la ansiedad y, en fin, con todo lo que conlleva nuestra condición humana.

Las consecuencias de la alimentación hedonista no se han hecho esperar: sobrepeso, obesidad, ansiedad, cáncer. Esta manera equivocada de relacionarnos con la comida, como casi todos los problemas sociales contemporáneos, afecta de manera desproporcionada a los más pobres y particularmente a las mujeres (Wells et al., 2012). La mayoría de personas con sobrepeso son mujeres, concretamente mujeres pobres sin tiempo para sí mismas ni recursos económicos ni emocionales para enfrentar los desafíos; así, una vida llena de exigencias en todos los sentidos —laboral, profesional, de roles familiares— se tensa aún más con las escasas oportunidades para la realización de sus planes (Silva, 2007).  Debido a los acelerados procesos de transformación en sus formas de vida, los países pobres y de ingresos medios aportan la mayoría de las víctimas de la alimentación hedonista. (Ameye & Swinnen, 2019)

Pero la equivocación no se agota en lo que esperamos de los alimentos, sino también en cómo respondemos a las consecuencias y los daños ocasionados. Desde la ciencia de la nutrición, que es hija de la medicina occidental, hemos dado una respuesta a este problema depositando en las restricciones individuales del consumo de ciertos nutrientes como el azúcar y las grasas toda la confianza como paradigma de intervención (Sumithran et al., 2011). Pretendemos actuar sobre las consecuencias. Lamentablemente, pero en cierta medida con toda lógica, las personas terminan agregando a la angustia de la relación con la comida, la culpa de no poder refrenar sus deseos (Mann et al., 2015). Así, pueden tener logros de corto plazo en metas como perder peso pero que, en la mayoría de los casos, no se sostienen ni inauguran transformaciones subjetivas profundas que alivien las causas originarias de los sufrimientos que llevan a los excesos (Bacon & Aphramor, 2011). La otra respuesta paradójica, y de cierta manera cruel, es la social: la sanción que despierta en el imaginario colectivo la visualización de las maneras extravagantes y eufóricas de relacionarnos con la comida en general y con ciertos alimentos en particular. Tal vez por el miedo o debido a la certeza de que podemos caer en las mismas conductas, condenamos a las personas con trastornos alimentarios como si fueran culpables de una falla moral, de un comportamiento perverso, de una indignidad, de un delito. (De Brún et al., 2014)

La otra respuesta paradójica, y de cierta manera cruel, es la social: la sanción que despierta en el imaginario colectivo la visualización de las maneras extravagantes y eufóricas de relacionarnos con la comida en general y con ciertos alimentos en particular.

La industria de alimentos no creó estos problemas pero ha sido su principal beneficiaria, las empresas multinacionales como Coca Cola, Kelloggs, Nestlé, Pepsi, o Danone que fabrican los productos que más adicción producen como Corn flakes, gaseosas, salsas de tomate, galletas, helados y yogures industriales, han logrado con mucha propaganda convencernos de usarlos en nuestra comida diaria hasta el punto que en algunos países como Canadá estos productos aportan ya el 54% de las calorías consumidas cada día (Monteiro et al., 2013). Inicialmente las ventas fueron mayores en los países más ricos pero después las empresas vieron el potencial de ganancias de los países de ingresos medios y concentraron ahí toda su fuerza económica provocando aumentos exorbitantes en su consumo en periodos muy cortos de tiempo tal como está sucediendo en Brasil y Chile (Cediel et al., 2021; Monteiro et al., 2013). Estos productos no son considerados alimentos porque no conservan la base de los productos naturales originales de los que provienen pero además están repletos de azúcar, sal y aditivos, con un enorme potencial de daño para la salud humana. (Cediel et al., 2021; Monteiro et al., 2013)

Por la presencia masiva de estas empresas en casi todos los países del mundo, sus ganancias y su poder económico han aumentado de manera sostenida en los últimos años; para dar unos pocos ejemplos, Nestlé tuvo ganancias  de 64 mil millones de dólares en el 2019, Pepsi de 36 mil (Food Processing Technology, 2021). La propaganda no ha sido su única arma, para sostener estas ganancias las empresas productoras de alimentos utilizan muchas estrategias con diversos fines. Por ejemplo, ellas evitan que sus consumidores conozcan los contenidos reales de sus productos, obstaculizan investigaciones sobre los efectos nocivos en la salud por su consumo, promocionan con propaganda dirigida a los niños y presionan para que los gobiernos no les pongan impuestos. Para lograr sus metas patrocinan a investigadores y académicos para que encuentren bondades en sus productos o por lo menos que no hallen relación entre consumo y problemas de salud, pagan campañas políticas de congresistas y presidentes, financian actividades deportivas, pagan a académicos que tergiversen resultados de estudios que no les favorecen y un largo etcétera (Mialon & Da Silva Gomes, 2019). Peor aún, sin que el público lo sepa en casi todos los países del mundo hacen parte de los comités de los ministerios de salud encargados de fijar las políticas para controlarlos y de recomendarnos cuáles alimentos debemos consumir. (Mialon & Da Silva Gomes, 2019)

De otro lado, la faceta ecológica de la alimentación también está en crisis. Sus consecuencias han sido las más estudiadas en los últimos años, las que más alerta suscitan y es a lo que, en general en la literatura académica y en los medios de comunicación, se le denomina «crisis alimentaria». Su profusa difusión es comprensible dados sus efectos devastadores; los más visibles se reflejan en la cantidad de naturaleza que gastamos para alimentarnos y la insostenibilidad de nuestros sistemas alimentarios.  Se ha establecido con suficiencia que es imposible continuar utilizando (y contaminando) las inmensas cantidades de agua que demandan la agricultura y las labores pecuarias (FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), 2017). Que la deforestación y degradación del suelo provocadas por la cría de ganado vacuno llevan a la consecuente pérdida de amplias extensiones de tierra, conducidas a la aridez, que no podrán ser usadas por varias generaciones. Que los animales marinos que hacen parte de nuestra dieta, al igual que otras especies terrestres, están en proceso de extinción (FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), 2017). Y que la forma en que hoy comercializamos nuestros alimentos también ha producido efectos ecológicos deletéreos en la calidad de aire debido a los miles de kilómetros por mar, aire y tierra que deben ser recorridos para hacerlos llegar de un extremo a otro del planeta (Deutsch, 2019)

El modelo de producción hegemónico, dominador, que llegó a todos los rincones y homogenizó la agricultura mundial llamado “revolución verde”, hoy está agotado no sólo ecológicamente sino en su capacidad de acumulación y crecimiento para los productores de los países de norte y sur.

La faceta ecológica de la crisis alimentaria tiene sus orígenes en un fenómeno que se llamó la «revolución verde» instaurada desde 1930 , financiada por los gobiernos y las empresas de biotecnología de Estados Unidos, que transformó radicalmente la agricultura en todo el mundo, introduciendo maquinaria como tractores para mecanizar los cultivos además de fertilizantes, plaguicidas, abonos químicos, todos ellos altamente tóxicos y contaminantes; la revolución verde instauró también la utilización de semillas híbridas de cereales como maíz y arroz, procesadas en laboratorios de empresas biotecnológicas norteamericanas que lograron altos rendimientos y mayor productividad en los cultivos pero que terminaron desplazando las especies nativas alrededor del mundo. (Giménez, 2017; Moore, 2020)

La manera de cultivar los alimentos derivada de la revolución verde desplazó hacia las ciudades a los pequeños propietarios de parcelas que no pudieron comprar sus productos, quienes se convirtieron en los pobres de los barrios marginales del mundo aumentando la concentración de la tierra en manos de los agricultores grandes y medianos que si pudieron costearlos (Giménez, 2017). Pero la revolución verde también se convirtió en una trampa,  en este momento la tecnología de las semillas, la mecanización y los productos como plaguicidas y herbicidas son más costosos y menos efectivos para controlar los problemas ambientales que ellos mismos provocan a sus usuarios. Es el caso de las malezas resistentes a los herbicidas y de la resistencia a los antibióticos que han desarrollado las bacterias que atacan a los animales como las vacas, los cerdos y los peces criados en estanques; las industrias de biotecnología responden a estos problemas aumentando la toxicidad de sus nuevos productos (Moore, 2020). Lo que hay disponible entonces, es un conjunto de técnicas cada vez más costosas, más tóxicas y menos efectivas imposibles de adquirir por los agricultores, incluyendo aquellos de medianos ingresos; esta maraña de problemas pone límites a la producción agrícola y pecuaria en los mismos términos en que la revolución verde la planteó. (Giménez, 2017, Moore 2020)

“El potencial de la revolución verde se vio amplificado por una financiación estatal norteamericana masiva de la investigación agrícola dirigida por las universidades. Estos cambios llevaron a una disminución de la mano de obra y a un aumento de la mecanización en un 213% (de 1935 a 1970) mientras que los fertilizantes y pesticidas aumentaron un increíble 1338% (…) la revolución verde se realizó con alto costo para la autonomía de los agricultores; los cultivos híbridos, en contraste con los de polinización libre, producen semillas de menor calidad, la hibridación «desacopla» la semilla del grano. Eso obligó a los agricultores a realizar un peregrinaje anual a las tiendas de semillas para comprar nuevas semillas. (Moore, 2020 p 290)

A diferencia de las primeras décadas de la revolución verde, en la actualidad esos rendimientos de la inversión en tecnología, semillas e insumos que hacen los agricultores, y que los volvieron dependientes de las empresas multinacionales, los rendimientos son cada vez menores mientras que los costos sociales y ambientales se multiplican. El modelo de producción hegemónico, dominador, que llegó a todos los rincones y homogenizó la agricultura mundial llamado “revolución verde”, hoy está agotado no sólo ecológicamente sino en su capacidad de acumulación y crecimiento para los productores de los países de norte y sur.

Somos naturaleza

Sin duda, insisto, la ecológica es la faceta más visible de la crisis alimentaria —no la única—, pero centrarse en sus efectos catastróficos a menudo oculta las raíces del problema. Para varios autores el origen de los problemas ambientales radica en que creímos erróneamente que la naturaleza era externa a la sociedad, que construimos una dicotomía naturaleza/sociedad, como si los procesos de cada uno de los supuestos polos se pudieran independizar por completo del otro. Jason Moore plantea que lo que existe es una doble internalidad en la que la sociedad transforma, produce, recrea naturaleza, pero también la naturaleza ayuda a crear y sostener las estructuras sociales y económicas, como por ejemplo el capitalismo. Para este autor la crisis ambiental actual no se resolverá de la misma manera como se pudieron resolver las anteriores crisis del capitalismo porque la naturaleza no tiene la capacidad de continuar regalando —no podía tenerla eternamente— cinco dones que permitieron el surgimiento del capitalismo en el siglo XVI y la superación de todas sus crisis: el agua, la energía, los alimentos, la mano de obra y las materias primas. Según Moore, nunca pagamos el valor de esos bienes y al regalarlos la naturaleza contribuyó a toda la producción de riqueza que hoy observamos, pero desde hace 40 años ya no pudo hacerlo más. En relación a la supuesta dicotomía entre naturaleza y sociedad, Enrique Leff plantea que no podemos seguir pensando que la naturaleza va a prodigar eternamente su capacidad de regenerarse y recuperarse. No estamos viviendo un agotamiento de la naturaleza sino su aniquilación porque erróneamente, bajo el paradigma de la mencionada dicotomía, pensamos que nuestro objetivo era hacer producir a la naturaleza para satisfacer demandas y necesidades humanas. Ese paradigma ignora las condiciones ecológicas que sustentan la vida y el proceso económico en sí mismo (Leff, 2017). 

Esta dicotomía naturaleza/sociedad nos mete en la trampa de creer que nos comemos la naturaleza. Y estamos equivocados por varias razones. En primer lugar, porque extinguimos la naturaleza para conseguir nuestra alimentación como si esos daños no se volvieran contra nosotros: la aridez de los suelos, la contaminación del aire, la desertificación y el agotamiento del agua hoy son la causa de problemas sociales devastadores como la hambruna y los refugiados climáticos, la emigración y los conflictos bélicos, para destacar solo algunos de ellos (Oxfam, 2013). En segundo lugar, cada vez hay mayor evidencia de los efectos negativos sobre la salud humana y animal derivados de la carga de contaminación en nuestros alimentos naturales, representada en los herbicidas, plaguicidas, hormonas y sales (Agostini LP et al, 2020) Estas consecuencias han venido a recordarnos que tal dicotomía no existe; no le estamos haciendo un daño a una cosa que está por fuera de nosotros por una simple razón: somos naturaleza. 

En primer lugar, porque extinguimos la naturaleza para conseguir nuestra alimentación como si esos daños no se volvieran contra nosotros: la aridez de los suelos, la contaminación del aire, la desertificación y el agotamiento del agua hoy son la causa de problemas sociales devastadores como la hambruna y los refugiados climáticos, la emigración y los conflictos bélicos, para destacar solo algunos de ellos…

La microbiota, un campo de estudio de las ciencias biológicas básicas cuyo nombre fue acuñado en 2001 por Joshua Lederberg, ha venido a situarnos de manera más clara en nuestro lugar. La microbiota es el conjunto de bacterias, virus y hongos que habitan en nuestro cuerpo desde las últimas semanas de gestación y se encuentra presente en muchos órganos, aunque en mayores cantidades en el intestino grueso (Tochitani, 2020). Son múltiples las funciones realizadas por la microbiota, especialmente la intestinal: inmunitarias porque participa en la generación de mecanismos de defensa y metabólicas porque interviene en la producción de la vitamina K, de vitaminas del complejo B y de algunos ácidos grasos. Además se ha encontrado que la microbiota interviene en el mantenimiento de funciones cognitivas y en el equilibrio de las emociones.  Recientemente se está estudiando su asociación con problemas neurológicos degenerativos como la enfermedad de Párkinson debido a un conjunto de mecanismos que establecen una comunicación de doble vía cerebro-intestino,  popularizado con la frase «el intestino es nuestro segundo cerebro». Los estudios también han demostrado que la evolución humana requirió de la evolución de la microbiota; sin ella no hubieran sido posibles los cambios y las adaptaciones que hemos vivido para ser lo que hoy somos como especie. De la misma manera se sabe que requerimos una microbiota diversa, compuesta por un número plural de grupos de bacterias y microorganismos, y en ese aspecto la alimentación proveniente de la naturaleza es imprescindible. La microbiota vino a recordarnos que somos naturaleza, que vivimos en ecosistemas pero además somos ecosistemas, que nuestro cuerpo está integrado por  ecosistemas complejos y frágiles que requieren equilibrio interno y se desarrollan en comunicación con el entorno. (Peláez & Requema, 2017)

…para compensar esta dieta empobrecida apelamos al consumo de sintéticos químicos, como los  suplementos que son imitaciones de la química de las vitaminas, las proteínas y los minerales sin el medio ecológico que los activa y les da vida cuando están presentes en los alimentos naturales.

A pesar de las evidencias —las que supuestamente no hubiéramos necesitado porque nuestra inteligencia debió alertarnos que ineludiblemente somos naturaleza—, nos empeñamos en destruirnos destruyendo la naturaleza que somos, y como si fuera poco hemos construido un imaginario en el que supuestamente creemos que podemos prescindir de la naturaleza para conseguir nuestra comida. Una parte cada vez más significativa de nuestra dieta diaria son alimentos manufacturados por la industria, que por su alto grado de procesamiento no contienen las biomoléculas originarias aunque provengan en un principio de alimentos naturales como el trigo y el maíz, la leche o la carne. No queda naturaleza en embutidos como la salchicha y la mortadela, ni hay cereal en los corn flakes ni leche en los yogures industrializados. (27) Y sí hay mucho de aditivos y de ingredientes no declarados cuyas consecuencias se desconocen. Empeorando la situación, para compensar esta dieta empobrecida apelamos al consumo de sintéticos químicos, como los  suplementos que son imitaciones de la química de las vitaminas, las proteínas y los minerales sin el medio ecológico que los activa y les da vida cuando están presentes en los alimentos naturales (Scrinis, 2013). Pareciera que confiamos en una extraordinaria capacidad de alimentarnos por fuera de nuestra condición natural dependiendo de artificios sintéticos, como si anheláramos deshabitarnos de nuestros mecanismos fisiológicos, superar nuestras limitaciones biológicas y liberarnos de nuestras ataduras más primarias, empezando por la más elemental de todas: la necesidad de la naturaleza para alimentar nuestra naturaleza humana. Nada reemplaza los alimentos naturales; lo artificial constituye para nosotros graves riesgos de enfermedad temprana y muerte.

Comida mercancía

Una tercera trampa de la alimentación contemporánea la constituye la confianza puesta en la comercialización global de alimentos como mecanismo para garantizar el abastecimiento en todos los países. Muchos han sido los problemas derivados de la globalización alimentaria, muchas también las promesas incumplidas; hoy en tiempos de pandemia se advierte el agravamiento de sus efectos perversos. El comercio de alimentos existe hace muchos siglos y se puede afirmar que ha sido practicado en todas las culturas al menos desde que se utiliza la agricultura y la ganadería. El intercambio ha tenido muchas formas; el trueque es una de ellas ya que todos los pueblos se han enfrentado a la suficiencia y a tener excedentes de algunos productos y la escasez o carencia total de otros (Mucha historia, n.d.). Lo que cambió sustancialmente en los últimos treinta años es el volumen de las transacciones, los actores que intervienen en ellas y los mecanismos bajo los cuales se intercambian los alimentos entre países. Entre los años 70 y 90 del siglo pasado, con la imposición del modelo neoliberal, se obligó a los países pobres a abrir sus mercados de alimentos y a comprar a los países desarrollados; con el argumento de las «ventajas comparativas» se propuso a los países pobres concentrarse en producir aquello en lo que fueran fuertes y pudieran competir con otros en el mercado internacional, y a cambio comprar a los países desarrollados sus productos a bajos precios (McMichael, 2012). Hay que recordar que los países industrializados ya tenían unas ventajas difíciles de equiparar: por un lado desarrollo tecnológico y por otro subsidios estatales a la producción de algunos cultivos. Esta nueva realidad generó un intercambio comercial global sin precedentes, pero un intercambio tremendamente desigual. En pocos años el supuesto bienintencionado intercambio fue monopolizado por grandes empresas multinacionales que controlan el almacenamiento, transporte y los precios de los productos agrícolas (Gómez Oliver & Granados Sánchez, 2016).

Entre los mecanismos que más cambios han sufrido en la comercialización de alimentos está la cobertura de riesgos que subyacen a los cultivos. Según Isakson, las comunidades rurales antiguas construyeron una serie de mecanismos comunitarios para cubrir los riesgos propios de la agricultura como los cambios en el clima o las plagas, denominados «economías morales», mediante los cuales las prácticas agrícolas locales específicas y las instituciones sociales como la reciprocidad y la redistribución ayudaron a garantizar el acceso de las familias campesinas a alimentos suficientes (Scott 1976, Watts 1983 citado por Isakson) (Isakson, 2014). En las décadas de 1950 y 1960 muchos estados (re)instituyeron una variedad de protecciones para los productores agrícolas, incluidas juntas de compra de granos, apoyo a los precios, seguros de cultivos y programas de subsidios (Isakson, 2014); todo ese sistema de protección social a la producción de alimentos, a las familias productoras y a la seguridad alimentaria nacional fue desmontado en los países pobres a partir de 1970 para dar paso a los cantos de sirena del comercio global de alimentos. Desde ese momento se crearon los mecanismos que gobiernan el comercio de la comida mundial.

En las décadas de 1950 y 1960 muchos estados (re)instituyeron una variedad de protecciones para los productores agrícolas, incluidas juntas de compra de granos, apoyo a los precios, seguros de cultivos y programas de subsidios.

Una de las instituciones de comercio que más poder acumula en la era de la globalización alimentaria es la Bolsa de Chicago (su nombre real es Chicago Board Trade), algo así como la Wall Street de la comida. Fue creada en 1851 y tenía como función que los productores pudieran negociar cara a cara precios justos con los compradores del medio oeste de Estados Unidos (Pozzi, 2016).  En las últimas décadas del siglo pasado la Bolsa de Chicago se convirtió en el sitio donde se definen los precios de los alimentos. No de todos por supuesto, pero si el de los que más se consumen en el mundo, entre los que se encuentran la carne de vaca, el trigo, el maíz, el azúcar, la mantequilla, la soya, el cacao y el café (Caparrós, 2014; Pozzi, 2016). Como lo afirma Caparrós, allí se define quién come y quién no (Caparrós, 2014).  Los precios se fijan a través de «contratos de futuros» firmados en una fecha anterior al cultivo con la intención de garantizar al productor que su cultivo tendrá un precio estable al momento de la venta y no sufrirá ninguna disminución brusca, y al comprador que el suministro de la materia prima que requiere se le entregará en un lugar específico con un precio predecible (Caparrós, 2014). Este mecanismo hace parte de los mercados de derivados, denominados así porque el valor que se le otorga a la mercancía vendida (que en realidad no existe, apenas se va a sembrar) se deriva de ciertas condiciones establecidas al día del contrato, como por ejemplo el precio a ese momento u otras incertidumbres sociales, económicas o climáticas. Así, por ejemplo, los cultivadores de trigo tendrán claro antes de sembrarlo cuánto venderán y el momento y el precio de venta, y los procesadores de productos de panadería tendrán asegurada su materia prima con la certeza del precio y la cantidad (Isakson, 2014).

Ahí no paró el negocio. Hasta finales del siglo pasado el intercambio incluía principalmente a dos actores: compradores y vendedores interesados en el producto real para la cobertura de los riesgos.  Pero llegaron los especuladores financieros dispuestos a comercializar en el mercado de derivados de los productos agrícolas, ya que ellos obtienen su ganancia de la volatilidad de los precios, de los cambios que puedan surgir, de la inestabilidad. Llegaron al negocio de los alimentos en el año 2000 porque el gobierno de Estados Unidos aprobó una ley que permitió a los inversionistas, incluidos fondos de pensiones, compañías de seguros, fondos soberanos y bancos de inversión, especular con una variedad de derivados agrícolas (Isakson, 2014). Como el almacenamiento y las reservas de productos están en manos de grandes empresas privadas y dejaron de ser de dominio público, los especuladores financieros crean precios con base en expectativas y obtienen su ganancia de la incertidumbre. La especulación con los productos alimenticios se disparó y se multiplicó por diez entre 2000 y 2011 (Spratt 2013 citado por Isakson) (Isakson, 2014). “Más que un medio para proteger a los productores y usuarios de alimentos de la incertidumbre agrícola, los mercados de derivados son cada vez más espacios de apuestas especulativas. En 1996, el 88% de los contratos de futuros se mantuvieron con fines de cobertura de riesgos; esa proporción se desplomó al 40% en 2011” (Isakson, 2014). A este fenómeno se le ha llamado la «financiarizacion de los alimentos» y se sabe que, al fijar los precios de los productos agrícolas en el momento y también los precios a futuro, los vendedores y compradores se basan en los precios determinados por los especuladores, quienes no están obligados a hacer transparentes sus cálculos, convirtiéndose todo el ejercicio en un espiral de volatilidad (Isakson, 2014). En la actualidad, gracias a que la informática facilita inversiones a distancia, participan en la puja para la especulación con los precios de la comida en la Bolsa de Chicago inversionistas establecidos en 160 países (Pozzi, 2016).

La comercialización y el transporte de alimentos a escala global  es monopolizada por las cuatro  grandes comercializadoras de granos alimenticios llamadas “las ABCD”: Archer Daniels Midland (ADM), Bunge, Cargill y Louis Dreyfus. Ellas controlan la mayor parte del comercio internacional de cereales y granos, y tienen gran influencia sobre la determinación de los precios internacionales de los alimentos (Gómez Oliver & Granados Sánchez, 2016), se trata de compañías que actúan discretamente, algunas de ellas tienen más de 100 años y se han conservado como empresas de propiedad familiar (Gómez Oliver & Granados Sánchez, 2016). Tienen sus propios medios de transporte poseen ferrocarriles y barcos alrededor del mundo, dominan el mercado de los productos de ganadería como carne de vaca y han comprado granjas productoras de pollo en muchos países (Gómez Oliver & Granados Sánchez, 2016); en las últimas décadas controlan el comercio de cultivos usados para producir combustibles como maíz y caña de azúcar y en las últimas décadas se han dedicado a comprar o arrendar tierras en los países del sur. Pero además de las actividades de comercio, transporte y almacenamiento de granos, como parte de su portafolio, se convirtieron en especuladores con los precios de alimentos y obtienen parte de sus ganancias de los mercados de derivados y en la financiarización de la comida. (Gómez Oliver & Granados Sánchez, 2016)

A este fenómeno se le ha llamado la «financiarizacion de los alimentos» y se sabe que, al fijar los precios de los productos agrícolas en el momento y también los precios a futuro, los vendedores y compradores se basan en los precios determinados por los especuladores, quienes no están obligados a hacer transparentes sus cálculos, convirtiéndose todo el ejercicio en un espiral de volatilidad.

Al ajedrez de la comercialización de alimentos se le agrega la presencia de otros jugadores igualmente poderosos y rapaces: las grandes cadenas de supermercados. Se trata de todo un modelo de distribución que inició en la mayoría de países a mediados del siglo XX pero que se consolidó en la última década. Es decir, los súper e hipermercados son el formato para la distribución de alimentos favorecido por el modelo neoliberal, en el que los estados dejaron de invertir en los sitios de venta de alimentos abiertos que existían en muchos países y además permitieron la entrada de capitales extranjeros a sectores estratégicos como el del abasto alimentario. Los hipermercados o grandes superficies se promovieron a los países del sur como la alternativa más eficiente para garantizar la comida en las grandes zonas urbanas debido a su capacidad logística y se suponía que habría muchas empresas de hiper y supermercados y esa competencia conduciría según sus promotores a bajos costos. Actualmente se estima que los supermercados en general comercializan el 40% de las ventas de alimentos en el mundo, aunque este porcentaje varía según el país; en Estados Unidos y Europa, por ejemplo, tienen una participación que fluctúa entre 75 y 80% de las ventas minoristas de alimento. (Vivas, 2007)

Ese negocio hoy está controlado por cinco grandes multinacionales: Wal-mart (EEUU), Carrefour (Francia), Metro (Alemania), Tesco (Reino Unido) y Schwarz (Alemania). Su poder hegemónico ha marginado en pocos años al modelo tradicional de comercio en el campo de los alimentos como a las tiendas de barrio, mercados campesinos y plazas de mercado. En términos generales su forma de actuación se caracteriza por una enorme capacidad de expansión y por la hiperconcentración (Montagut & Vivas, 2007; Vivas, 2007). Para expandirse y ampliar su presencia, las cinco principales marcas han usado estrategias diversas que incluyen compras de marcas ya existentes en los países a donde llegan, fusiones con otras marcas, compras parciales, etc. Además de un formato caracterizado por las grandes superficies, han pasado a estructuras medianas y pequeñas especialmente ubicadas en las zonas urbanas más pobres, ajustándose a las condiciones socioeconómicas de los potenciales compradores, lo que les ha permitido abarcar todos los territorios y clases sociales. La hiperconcentración es otra de sus estrategias, y debido al papel homogéneo que hoy tienen estas cinco principales marcas controlan entre 60 y 95% de la distribución de alimentos en los países europeos, asiáticos y de América del norte y del sur. (Gasca & Torres, 2014)

Son múltiples los efectos del monopolio que hoy detentan las grandes firmas de supermercados. Uno de ellos es el deterioro de las condiciones de vida del pequeño agricultor porque el trato a los proveedores depende de su capacidad de negociación. Entre lo que gana el agricultor y el precio de venta al consumidor existe una diferencia media de 390% (COAG, 2007); se calcula que más del 60% del beneficio final del precio del producto se lo apropia el distribuidor (Vivas, 2007). Con la posición dominante los supermercados obligan a los proveedores a autoexplotarse y a explotar a sus trabajadores y sus familias (Vivas, 2007). Igualmente han empujado la estandarización del consumo, pues como consecuencia de las necesidades logísticas de embalaje, transporte y conservación de los alimentos, estas compañías han modelado nuestra alimentación diaria al precisar que ciertos alimentos cumplan estándares de uniformidad de tamaño, peso y apariencia para que puedan ser transportados, almacenados y ofertados en empaques predeterminados; no dan lugar a la diferencia, acentuando la uniformidad de la alimentación con la subsecuente pérdida de diversidad en la dieta (Vivas, 2007). Sin darnos cuenta terminamos consumiendo sólo lo que ellos definen que es eficiente vender.

Los efectos ya se han mostrado en forma de dos picos de aumento de precios de alimentos, el primero asociado a la crisis financiera global de 2008 y el segundo en el 2011. En ambos casos con efectos más adversos para los países que abandonaron la producción de alimentos y deben importar lo que consumen, y con consecuencias graves para las personas más pobres, aquellas que invierten en alimentación un porcentaje elevado de sus ingresos.

Este estado de cosas en la comercialización de alimentos es altamente riesgosa para los países pobres, o mejor, para los ciudadanos de esos países. Varios peligros nos atenazan: monopolios del almacenamiento, el transporte y la distribución; especulación financiera; acaparamiento de tierras en los países del sur; volatilidad de los precios de alimentos. Los efectos ya se han mostrado en forma de dos picos de aumento de precios de alimentos, el primero asociado a la crisis financiera global de 2008 y el segundo en el 2011. En ambos casos con efectos más adversos para los países que abandonaron la producción de alimentos y deben importar lo que consumen, y con consecuencias graves para las personas más pobres, aquellas que invierten en alimentación un porcentaje elevado de sus ingresos. A principios de 2008, ligado a la crisis financiera, el índice de precios de los alimentos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) se disparó un 45%; en solo nueve meses más de 50 millones de personas fueron efectivamente excluidas del mercado de alimentos y la población mundial de personas desnutridas se elevó a más de mil millones (FAO 2009 citado por Isakson, 2014). Una segunda crisis alimentaria mundial se presentó entre junio de 2010 y febrero de 2011 y en apenas ocho meses los precios de los alimentos aumentaron 41%; en ese corto periodo 44 millones de personas cayeron en la pobreza, 34 millones en países de ingreso medio y 10 millones en países de bajo ingreso. (Gómez Oliver & Granados Sánchez, 2016)

Como consecuencia de la manera de comercializar alimentos en 2019, según la FAO 2000 millones de personas no consumían la dieta suficiente para suplir sus necesidades fisiológicas básicas, y de ellos, la mayoría eran niños y mujeres (FAO, 2020). Se calcula que debido a la pandemia aumentó el número de países en los cuales vive población que sufre hambre (OXFAM 2020). Al mismo tiempo, en muchos países los pequeños campesinos, que son quienes producen frutas y verduras y legumbres—los alimentos más nutritivos—, están mal nutridos (Programa Mundial de Alimentos 2021) La razón de estas inequidades está en la cadena global de especulación con los alimentos, en la que ganan los inversores internacionales, las cinco grandes transportadoras y comercializadoras, y los grandes supermercados, que los venden al consumidor final a precios inalcanzables para las familias pobres urbanas y rurales. A esta trampa de la comida como mercancía que tira al abismo al que no puede participar del mercado lo denomino Donde manda capital…

El espejismo de la abundancia

Existe una cuarta trampa producto de las anteriores pero que tiene sus propias particularidades. La he denominado la diversidad fantasiosa. Se trata de la sensación engañosa de riqueza de alimentos, de la falsa posibilidad de escoger, de la impresión de abundancia que causa la cantidad enorme de productos disponibles hoy en el supermercado, pero que en realidad, sobre todo en el caso de los alimentos procesados, no es más que los mismos ingredientes en diferentes versiones (44). La verdad está muy lejos de la distorsión de la abundancia porque lo que efectivamente podemos constatar en las últimas décadas es una pérdida sistemática de la diversidad en todo el sistema alimentario. El elemento central de la pérdida de la diversidad radica en que hoy la alimentación humana, a pesar de la riqueza de plantas y animales en los diferentes nichos ecológicos, se basa en el consumo de unos pocos cereales y unos cuantos animales. «Según las estimaciones de la FAO (2019), aunque existen 30.000 especies de plantas comestibles, el 90% de la dieta mundial está representado en 103 cultivos. Dentro de estos, tres cultivos principales, trigo, arroz y maíz, representan más del 50% de los alimentos humanos de origen vegetal (Joshi & Shrestha, 2018), la producción mundial de estos tres cereales ha aumentado de manera constante con el tiempo (FAO) (Faostat, 2020)» (Mustafa et al., 2021) 

La verdad está muy lejos de la distorsión de la abundancia porque lo que efectivamente podemos constatar en las últimas décadas es una pérdida sistemática de la diversidad en todo el sistema alimentario. El elemento central de la pérdida de la diversidad radica en que hoy la alimentación humana, a pesar de la riqueza de plantas y animales en los diferentes nichos ecológicos, se basa en el consumo de unos pocos cereales y unos cuantos animales.

Contrario al espejismo de la abundancia, en términos de diversidad hoy sufrimos una pobreza alimentaria generalizada que tiene como núcleo central estos pocos alimentos que constituyen nuestra dieta, arrastrando así todos los ecosistemas, pues la pérdida de diversidad es un ciclo pernicioso que se retroalimenta. Los monocultivos (grandes extensiones de tierra dedicadas a un solo producto) tienen efectos perjudiciales en la calidad del suelo cultivable, en la variedad de polinizadores y en nuestra salud porque el humano es el primate que más variedad de nutrientes requiere en su dieta (Stanford & Bunn, 2001)  El cultivo intensivo de solo algunos alimentos junto con el uso de agroquímicos tóxicos para aumentar su rentabilidad envenenan y empobrecen los suelos. Igual efecto tiene el aumento del CO2 en el aire, fruto de la contaminación y de la ganadería extensiva, pues a medida que aumenta el CO2 en el ambiente, el contenido de minerales como selenio y zinc disminuye en los alimentos, así como su cantidad de proteína, trayendo como consecuencia que los alimentos sean cada vez menos nutritivos (Medek 2017 citado por Mustafa 2021) (Mustafa et al., 2021). Una planta es un ecosistema que crece en un ecosistema mayor y ella nos transmite las condiciones en que fue cultivada, por eso en la actualidad han surgido muchas dudas acerca de la calidad nutricional real de los alimentos naturales, incluyendo frutas, verduras y carnes, debido a la pobreza de los suelos y a la contaminación del aire y del agua con que se cultivan y crían. (Scrinis, 2013)

Lucas Garibaldi plantea que lo contrario a la diversidad es la dominancia, que ocurre cuando una especie, ya sea cultivada o silvestre, se vuelve muy abundante en relación al resto. Para él, los monocultivos representan una de las expresiones más agresivas de  dominancia. En ellos una sola especie monopoliza la mayor parte de recursos —como el espacio, la luz, el agua y los nutrientes— a lo largo de grandes extensiones, y deja poco y nada para el resto. Por el contrario, la coexistencia de muchas especies con abundancias relativamente similares, representa la máxima expresión de la biodiversidad. Esa pluralidad de especies de plantas a su vez diversifican los nutrientes del suelo, los insectos y los polinizadores presentes (Garibaldi et al., 2017); cuando hay dominancia de cultivos que dependen de polinizadores, estos tendrán seguramente menor cantidad y calidad de polen en sus flores y, por lo tanto, habrá menor cantidad de semillas o frutos cosechadas por hectárea con la consecuente baja  en los rendimientos. Si se produce menos por unidad de superficie, se cae en la necesidad de expandir aún más la superficie cultivada para satisfacer las demandas de alimentos de la población. A su vez, una mayor superficie agropecuaria cultivada con un solo producto implica menor diversidad de plantas, resultando  en un ciclo que se retroalimenta (Garibaldi et al., 2017).

La salud de los seres humanos no podía salir incólume de estas trampas ni escaparse a este desmadre. Un grupo cada vez mayor de niños y niñas adquiere enfermedades que hace veinte años solo afectaban a las personas de más de 60 años. Casi todos los países de Occidente, ya sean pobres o ricos, presentan altas tasas de obesidad infantil y juvenil, además de adultos con diabetes, sobrepeso o hipertensión, cuando no, es que padecen de varias de estas enfermedades de manera simultánea, en lo que se denomina síndrome metabólico. A primera vista, esta impresionante cantidad de personas afectadas podría sugerir que los problemas son globales y que afectan a todos los grupos sociales. En parte sí, ya que prácticamente ningún país escapa a esta realidad, pero hay profundas inequidades entre países y al interior de cada uno de ellos. Las personas más pobres, y particularmente los niños y mujeres más pobres, los indígenas, los afrodescendientes y los que viven en las regiones menos industrializadas, sufren estas enfermedades de manera desproporcionada. 

A primera vista, esta impresionante cantidad de personas afectadas podría sugerir que los problemas son globales y que afectan a todos los grupos sociales. En parte sí, ya que prácticamente ningún país escapa a esta realidad, pero hay profundas inequidades entre países y al interior de cada uno de ellos.

Algo estamos haciendo mal. Mejor dicho, casi todo lo relacionado con la alimentación humana lo estamos haciendo mal. Las cifras son contundentes: en la actualidad un tercio de la población adulta mundial presenta algún grado de sobrepeso, siendo esta situación más crítica en América Latina, donde casi el 60% de la población adulta se ve afectada, con una marcada diferencia por género pues son las mujeres las que presentan mayor prevalencia (9,1). La Federación Internacional de Diabetes mostró en su informe de 2019 que 9,3% de la población mundial la padece y 76% de estas personas habita en países de ingresos bajos y medios; también alertó acerca de que el 50% de los adultos con diabetes en el mundo no ha sido diagnosticado, por lo que la cifra real es mayor (Mann et al., 2015). Por otra parte, según datos de la Organización Mundial de Salud (OMS), los tipos de cáncer asociados al aumento de peso se encuentran entre los que más han crecido en los últimos cinco años y se ubican entre los primeros lugares como causa de mortalidad. Es el caso del cáncer colorrectal (causante del 9,2% de la mortalidad por cáncer), así como los de estómago (8,2%), riñón (8,2%), mama (6,6%), esófago (5,3%) y páncreas (4,5%). El aumento de estos tipos de cáncer se ha dado especialmente en países industrializados como China y Estados Unidos, y especificado por continentes, en Asia han aumentado un 44%, en Europa  un 27% y en Norteamérica un 14,2%. (Bacon & Aphramor, 2011)

Otro grupo de problemas de salud estudiados solo recientemente pero de creciente importancia son los Trastornos de la Conducta Alimentaria. Se trata de un conjunto de patologías multicausales que antes se presentaban principalmente en adolescentes y mujeres jóvenes, y en la actualidad también se presentan en hombres jóvenes de diferentes niveles socioeconómicos, etnias, edades, y con peso, tamaño y formas corporales diversos.

En el grupo de los trastornos alimentarios se identifican tres categorías: anorexia nerviosa, bulimia nerviosa y trastorno por atracón ((Dakanalis et al., 2018; Frank et al., 2019; Glashouwer et al., 2019; María Verínica et al., 2012). La anorexia nerviosa es un trastorno mental grave que ostenta la tasa de mortalidad más alta entre los trastornos psiquiátricos asociados a la alimentación y la padece entre el 0,5% y el 1% de los jóvenes en el mundo ((Dakanalis et al., 2018; Frank et al., 2019; Glashouwer et al., 2019; María Verínica et al., 2012). Se caracteriza por una restricción voluntaria de la ingesta de alimentos que lleva a una delgadez severa, junto con la alteración de la imagen corporal (peso, forma y tamaño) (13–16). La bulimia nerviosa afecta entre el 1-2% y el 4% de los jóvenes y se caracteriza por la presencia de atracones (ingesta elevada de alimentos en corto tiempo, con sensación de pérdida de control) acompañados de conductas compensatorias (provocación de vómito, ayuno, ejercicio excesivo y uso excesivo de laxantes, diuréticos o enemas (María Verínica et al., 2012). A su vez, el trastorno por atracones se caracteriza precisamente por la presencia de atracones recurrentes en los que se come más rápido de lo normal, o hasta sentirse incómodamente lleno, o se come en exceso cuando no se siente hambre física. Tanto a la bulimia como al trastorno por atracones les sobrevienen sentimientos de vergüenza y culpabilidad posterior a la sobreingesta (María Verínica et al., 2012).

Podemos constatar, entonces, que una variada gama de consecuencias entrelazadas para la salud física y mental de los humanos, derivada de un conjunto de trampas, recorre todos los eslabones de nuestra alimentación.

El nutricionismo

En quinto lugar, la ciencia de la nutrición, la que desarrollamos en la academia para solucionar algunos de los problemas mencionados, se encuentra sumergida en su propia crisis. La manera como concibe la alimentación, los alimentos, el cuerpo humano son en sí mismas una trampa que le resta capacidad para proponer alternativas. Sumado a que la industria de alimentos y sus inversiones en las investigaciones de algunas universidades ha puesto en cuestión la ética de muchos trabajos aparentemente científicos. A esta encrucijada de la ciencia la he denominado la nutrición atomizada y muestra varias dimensiones. Uno de los problemas de la ciencia de la nutrición lo señalé en la trampa de la alimentación hedonista y se trata de la propuesta de resolver los problemas de exceso de peso y las enfermedades asociadas, con restricciones calóricas individuales, lo que llamamos comúnmente “hacer dieta” que terminan generando en quien los sufre, más problemas emocionales. Pero sin duda la trampa más relevante en que está inmersa la ciencia de la nutrición es considerar que los alimentos son un agrupamiento de nutrientes empacados o encerrados en una cáscara, y además, que el ser humano no necesita alimentos sino nutrientes y que la alimentación es un proceso mecánico, secuencial, en el que intervienen unas máquinas que hacen parte de otra que se llama el sistema digestivo. Ese fundamento epistemológico limita una visión ecológica de los alimentos y del cuerpo humano. 

Los alimentos se conciben como grupos de nutrientes aislados, oscureciendo su carácter ecológico, de ser vivo conformado por biomoléculas que actúan en cooperación para beneficio del cuerpo humano. Se desvaloriza el conjunto (el alimento) creyendo que es la suma seccionada de sus partes. Gyorgy Scrinis ha denominado a este problema como el nutricionismo, provocado, según él, por centrar a los nutrientes en la base de la comprensión sobre los alimentos y la alimentación humana. (Scrinis, 2013)

Avanzando en la centralidad de los nutrientes y no de los alimentos hoy se le ha hecho creer a la gente que la ciencia, mejor dicho, los científicos pueden hacer funcionar los nutrientes sintéticos, creados por las empresas farmacéuticas, de la misma manera como funcionan de manera natural. Según ellos, da lo mismo ingerir una pastilla de vitamina C que comerse una naranja. Así el resto de componentes de la naranja que potencian la acción de su vitamina en nuestro cuerpo, no es necesario. La ciencia supuestamente imita la naturaleza y podemos prescindir de ella. Como un extremo de esta creencia, actualmente se transmite al público  que los científicos saben exactamente qué función cumple cada nutriente por separado, donde con exactitud se metaboliza y se absorbe, cuál es el camino metabólico especifico que sigue una vez entrado al cuerpo; como consecuencia se promueve el llamado mito de la precisión (Scrinis), ofreciendo la idea que la ciencia, basada en información genética de cada persona, pueda establecer qué nutrientes, en qué cantidad y qué alimentos debe consumir diariamente para optimizar la salud individual. (Scrinis, 2013)

Uno de los problemas de la ciencia de la nutrición lo señalé en la trampa de la alimentación hedonista y se trata de la propuesta de resolver los problemas de exceso de peso y las enfermedades asociadas, con restricciones calóricas individuales, lo que llamamos comúnmente “hacer dieta” que terminan generando en quien los sufre, más problemas emocionales.

Con la lógica de que alimentarse es consumir nutrientes se pierde el horizonte de la alimentación como tradición, como cultura, como preparación, como experiencia sensorial, cuando realmente, la mayoría de las personas sentimos y nos disponemos para comer alimentos y preparaciones no para consumir nutrientes comemos alimentos y preparaciones. Lo que las personas tenemos son patrones alimentarios es decir un conjunto de alimentos y prácticas que hacen parte de la cultura derivados del medio ambiente en que habitamos y que expresa nuestra identidad individual y colectiva. Por ejemplo los pueblos costeros no es que consuman proteína animal, sino que comen pescados y mariscos y la pesca es una parte central de su modo de vivir. 

Esta idea de los nutrientes como centralidad está acompañada de otra fragmentación científica moderna: pensar el cuerpo humano como un conjunto de sistemas aislados que no se comunican, que no cooperan y que no participan en simultánea de procesos como salud y enfermedad, como la síntesis, metabolismo y absorción de alimentos. Nuevamente hallazgos como el de la microbiota intestinal y sus diferentes influencias en varios procesos (cognitivos, inmunitarios, metabólicos) deberían invitarnos a entender la alimentación, los alimentos y el cuerpo humano como sistemas integrados, complejos, que intercambian energía e información. «El epidemiólogo nutricional Colin Campbell, por ejemplo, ha sido crítico con el “reduccionismo científico” dentro de la investigación en nutrición y, en particular, con los intentos de explicar las enfermedades crónicas mediante el estudio de nutrientes individuales de forma aislada» (citado por Scrinis). (Scrinis, 2013)

Como en otros casos, la industria de tecnología de alimentos no creó el fundamento epistemológico de reducir los alimentos a nutrientes ni tampoco lo hizo la industria farmacéutica, pero han sido sus principales beneficiarias. Son en la actualidad quienes jalonan esta visión y quienes más se lucran de ella, con un agravante ya mencionado: intervienen directamente en los organismos públicos que definen los lineamientos nutricionales para toda la población. Esta industria copó la financiación de la investigación de las universidades, por esa razón existe desconfianza en parte del público sobre la veracidad de muchos resultados de investigaciones aparentemente científicas.  En múltiples ocasiones se utiliza conocimiento sobre nutrientes que no es preciso, desarrollado por científicos financiados por la industria, para elaborar nuevos productos cuya efectividad en lo que prometen es muy difícil de verificar y, de plano hay que reconocerlo, no se investiga. No hay entidades públicas que puedan verificar producto por producto si es verdad que una bebida azucarada industrializada tiene adición de vitamina C y menos aún si eso tiene alguna utilidad en el cuerpo humano. Por supuesto que tampoco se investiga si hace daño. 

Son en la actualidad quienes jalonan esta visión y quienes más se lucran de ella, con un agravante ya mencionado: intervienen directamente en los organismos públicos que definen los lineamientos nutricionales para toda la población. Esta industria copó la financiación de la investigación de las universidades, por esa razón existe desconfianza en parte del público sobre la veracidad de muchos resultados de investigaciones aparentemente científicas.

“Hoy vemos un circuito veloz entre investigación sobre nutrientes, elaboración de nuevos productos y mercadeo nutricional” (Scrinis, 2013) y su manifestación la encontramos abundantemente en los supermercados con leyendas tipo adicionado con Vitamina A, fortificado con ácido fólico, enriquecido con hierro, con probióticos que mejoran la digestión, y tantas más. La industria farmacéutica también está ganando mucho dinero con este enfoque y también tiene asiento en los comités que aprueban los requerimientos de nutrientes para toda la población. Lo hace porque una forma de llevar al extremo la idea de la alimentación como consumo de nutrientes es presentarlos en una pastilla o en un polvo que imite o trate de imitar su estructura química, lo que se ha convertido en el lucrativo negocio de los suplementos alimentarios. (Scrinis, 2013)

La propaganda intensiva de la industria de alimentos y de las farmacéuticas ha construido a la persona nutricéntrica, la que es dependiente de la información nutricional que hoy inunda los medios de comunicación para tomar sus decisiones alimentarias (Scrinis, 2013). Se trata de compradores compulsivos de información que a la vez terminan siendo más receptivos al mercadeo alimentario. «La ideología del nutricionismo sirve en última instancia a los intereses financieros de las industrias de alimentos, suplementos dietéticos y dietas para bajar de peso, al crear un marco extremadamente eficaz para mercantilizar y crear un nuevo mercado de nutrientes, conocimiento nutricional y productos de ingeniería nutricional». (Scrinis, 2013)

Una ética para cambios a tiempo

Como se puede apreciar, las trampas de la alimentación contemporánea cuestionan de manera profunda nuestra alimentación. Nos advierten que hay un desajuste entre nuestras aspiraciones y nuestra naturaleza humana. Nos hablan también de un sufrimiento infinito al que nos sometemos como individuos y como especie. De un desbalance entre lo que exigimos al entorno y lo que él puede brindarnos. De una deuda con la aspiración del derecho a la alimentación para todos, incluyendo los seres humanos del futuro. En contraposición, entonces, necesitamos una alimentación ajustada a nuestra condición, sanadora de nuestro planeta y de nuestras emociones, justa y solidaria. 

Este libro persigue varios propósitos. Uno de ellos es abrir el conocimiento de los problemas alimentarios y nutricionales más allá de los expertos dedicados a su investigación; intentar llegar a un público amplio ya que está en juego el futuro de todos. Igualmente tiene la intención de sensibilizar a su audiencia sobre lo que decidimos cada vez que comemos o compramos alimentos, para qué lado inclinamos la balanza en cada acto, y también, y hay que decirlo con claridad, pretende denunciar un estado de cosas insostenible lleno de apropiaciones inmorales, especulaciones perversas, mentiras criminales e intercambios injustos. 

Todos estos propósitos se materializan a través de un instrumento: una conversación sobre los principales problemas alimentarios del momento que invite a pensar alternativas. Se trata de un diálogo que nutra los debates y las propuestas en relación a las preguntas: qué debemos comer, a qué tendríamos que renunciar, cuáles prácticas de consumo serían las más adecuadas para nuestras condiciones, cómo producir los alimentos comprendiendo los límites que hoy la naturaleza nos impone, cómo evitar el hambre, cuáles son los límites del negocio de los alimentos, y algunas otras que por supuesto surgirán. En últimas se trata de construir una ética global y local e individual que nos convoque y nos ayude a hacer cambios a tiempo. 

Para orientar aún más la discusión, las preguntas podrían concretarse: ¿podemos excluir algunos grupos de alimentos de nuestra alimentación sin que deje de ser saludable?, ¿podemos ser vegetarianos los adultos?, ¿los niños?, ¿debemos comer menos de lo que recomiendan las organizaciones de salud?, ¿es necesario acotar los horarios de las comidas?, ¿es ineludible aprender a criar y a consumir otros animales?, ¿es posible criar animales en formas alternativas a las actuales?, ¿cómo alimentar de manera sostenible los animales de consumo humano?, ¿hay experiencias exitosas de agricultura urbana?, ¿cómo se cultivan alimentos de manera sustentable para grandes volúmenes de población?, ¿cómo utilizar la tierra disponible de manera más sustentable y eficiente?, ¿es necesario pensar desde ya en que cada persona cultive parte de su alimentación?, ¿es lograble la soberanía alimentaria?, ¿se necesitan formas colectivas de preparar alimentos para población sola o enferma o adulta o migrante o pobre o para todos?, ¿cómo reemplazar a los hipermercados en su rol en la distribución de alimentos?, ¿cómo equilibrar la vida laboral con la necesidad de preparar y consumir alimentación saludable?, ¿cómo limitar el rol de la industria de alimentos en nuestras prácticas alimentarias cotidianas?, ¿cómo manejar mejor el desperdicio y los residuos de alimentos?, ¿cómo aumentar la diversidad alimentaria?

Se trata de un diálogo que nutra los debates y las propuestas en relación a las preguntas: qué debemos comer, a qué tendríamos que renunciar, cuáles prácticas de consumo serían las más adecuadas para nuestras condiciones, cómo producir los alimentos comprendiendo los límites que hoy la naturaleza nos impone, cómo evitar el hambre, cuáles son los límites del negocio de los alimentos, y algunas otras que por supuesto surgirán.

Las respuestas a estas preguntas no están completas; nunca lo estarán. Serán una construcción constante porque los seres humanos somos la única especie que se pregunta por lo que come y por cómo lo hace, y esa reflexión durará mientras estemos presentes en el planeta. Además estas preguntas abarcan un espectro amplio del campo de la alimentación y nutrición humana. Pero es cierto también que desde muchos lugares geográficos y sociales del mundo, personas preocupadas por el bienestar individual, social y del medio ambiente construyen en su entorno alternativas de solución; al mismo tiempo que desde la academia algunos científicos trabajan para encontrar salidas a la crisis, lo mismo hacen los movimientos sociales, los gobiernos locales y nacionales progresistas, los campesinos, los neocampesinos, los practicantes de las medicinas alternativas y holísticas. Esas son las personas que considero interlocutores, aportantes de ideas en este proyecto y con las propuestas recibidas desde esos diversos rincones del planeta en que hoy se piensan y se materializan las soluciones a la crisis alimentaria se elaborará la tercera parte del libro, la de las alternativas. 

Por tanto conviene precisar qué tipo de propuestas NO se espera recibir y NO se incluirán en el libro: dietas específicas para bajar de peso; estrategias  de eficacia ya comprobadas, como por ejemplo la lactancia materna; terapias nutricionales dirigidas a grupos con patología específicas; promociones de superalimentos; aquellas que no sean de naturaleza democrática o sean antiéticas y las que acentúen los problemas derivados de las trampas.